童年时家乡河道里捞起的鲫鱼，鳞片泛着黄绿色的微光，清蒸时连姜丝都不用放——这是上海海洋大学水产与生命学院教授刘利平记忆中鲜甜的儿时味道。

工作后，刘利平从事水产养殖领域的研究，发现有些养殖方式过于追求产量和生长速度，鱼少了鲜甜味，多了土腥味，卖不上价格，愁坏了养殖户。

怎样才能让餐桌上的鱼回到童年的自然鲜甜？从2009年开始，刘利平团队深入各地湖泊、池塘，采集水样和鱼样，分析鱼类的生长环境与品质的关系。

近几年，他们以大宗淡水鱼草鱼为研究对象，发现导致水产品和饮用水产生难闻土腥味的元凶是一种由蓝藻和放线菌产生的典型异味化合物土臭素，它广泛存在于自然水体和水产养殖系统中。

从实验室到池塘，刘利平和团队开始破解高效去除腥味的难题——使用生物法对水体土腥味物质进行调控。“我们筛选的去腥芽孢杆菌是一种自然界常见的益生菌，它能精准抑制产土臭素的放线菌生长，却不伤及其他有益微生物。”刘利平说，目前这株菌株已获得国家发明专利授权、并开始商品化生产，在广东、湖南、江苏、上海、山东多个养殖场使用。

去除了土腥味儿，还要给鱼儿增鲜味。刘利平团队在国家重点研发项目以及上海市科技兴农重点攻关项目的支持下，与多家单位进行合作开发。在开太鱼文化发展有限公司基地，刘利平团队从外地采购大口黑鲈，经过10天左右的“吊水”，把土腥味物质降低35%。

在东方渔谷，刘利平团队合作开发了闭合式循环水吊水装置——在“净鱼仓”里给鱼儿“做spa”，加速鱼体排出土腥味物质并使鱼保持运动状态，有效减少土腥味并提升鱼肉的口感。

刘利平团队还在上海海洋大学构建了土腥味物质检测平台，这也是国内高校第一个全流程检测土腥味物质和异味物质的平台，可以让传统经验判断升级为精准数据检测。刘利平希望通过高科技让养殖户真正提质增收，让老百姓餐桌上的鱼儿更加鲜甜。

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